Можно сказать, что москвичам повезло меньше других — если нет собственной дачи, то до приятных загородных полянок, где можно пожарить шашлык, ехать придется пару часов. Есть оптимальный вариант — беседки в городских парках, но они в последнее время настолько популярны, что в городе появился новый бизнес. Места в таких беседках предлагают застолбить на рассвете… за деньги, конечно. Минимальный чек — 500 рублей.
Что же касается вкусовых пристрастий, то симпатии москвичей многообразны — маринад для шашлыка каждый готовит на свой вкус. В последние годы особую популярность набирают маринады с гранатом — либо в свежем гранатовом соке, либо в соусе наршараб. Он подходит и для свинины, и для курицы. Вот от майонезных и луковых маринадов в столице уже отказались — гурманы говорят, что эти продукты забивают вкус любого мяса.
Москвичи охотно экспериментируют — готовят не только классический шашлык из свиной шейки, но и запекают на мангале ребрышки (в фольге), вегетарианские блюда вроде стейка из капусты, запекают баклажаны и сладкий перец. Кто-то решается даже пожарить на мангале стейки.
Хабаровск
К концу апреля Амур освобождается ото льда, и в первые майские выходные открывается речная навигация. И тысячи отдыхающих отправляются на свои участки. В этом году многие решили вернуться к заветам предков и снова начали сажать картошку на участках. После ударного труда доходит черед и до беседки с мангалом.
Самое популярное мясо для шашлыка — свинина. На втором месте по популярности — курица. А вот рыбу на гриль кладут нечасто. Дорого: 1 кг кеты обойдется хабаровчанину в среднем в 1000 рублей, а семги или форели — в 1500–1800. Зато популярным продуктом для пикника остаются сосиски или сардельки. Местные производители выпускают их специально для гриля, ценник достаточно гуманный — около 400 рублей за кило (либо можно обойтись обычными молочными вдвое дешевле).
Мясо «на шашлыках» вторично — важен ритуал. От разведения огня и до сервировки, непременно с черемшой, перьями свежего, только с грядки, зеленого лучка. После, когда взрослые усядутся у стола, место у полуостывшего мангала займет ребятня, поджаривая на прутиках кусочки хлеба, сосиски и воздушный зефир. Здесь самое время рассказать еще об одной тенденции. Но уже под знаком «18+». Все чаще в сопровождение к шашлыку вместо традиционных напитков из магазина подаются домашние: различные настойки и наливки, самогон и сваренное в домашних условиях пиво. Удивить вкусом собственноручно приготовленной хреновухи, брусничной на травах или мандариновки друзей и родных приятно.
Краснодарский край
На Кубани к майским праздникам становится уже безапелляционно тепло, и погода так и манит примешать к запаху цветущих деревьев аромат шашлыка. Запах этот разливается буквально по всем районам города, где есть хоть какой-то намек на природу. Шашлычники тянутся в первую очередь к берегам Кубани. Купаться в ней из-за несоответствия воды санитарным нормам нельзя, но приятным фоном для мероприятия она становится неизменно.
Популярны не только необлагороженные места, где традиционное блюдо готовят по старинке — на составленных друг на друга кирпичах или так называемых «одноразовых» мангалах. Пользуются спросом и организованные предприимчивыми бизнесменами беседки. В каждом пригороде Краснодара достаточно сдающихся в аренду домиков с банями, бассейнами, верандами и обустроенными мангальными зонами. Особый изыск — это выезд на настоящую природу: плато Лаго-Наки, Мезмай, Орлиная полка, Мостовской район, горячие источники, Папай, Пшада, Ведьмина поляна. Своя шашлычная традиция есть и у местных байкеров, которые обычно выезжают на бетонные плиты над прибрежными волнами.
Южные особенности никто не отменял. Так, на столах могут появиться соленья, которые в изобилии представлены на местных рынках. Крепкие напитки можно закусить маринованными и солеными зелеными помидорами, огурчиками, черемшой, баклажанами. Кто-то не поленился замариновать с прошлого лета и арбузы. И это как раз та часть рациона, за которой лучше сходить на рынок, отщипнуть чего-нибудь «на пробу», а потом в пакет тебе добавят щепоть «в поход».
Те же, кто выбирает к праздничному столу пиво, обязательно докупают к столу рыбу. И в первую очередь, конечно, тарань (и не смейте спутать с воблой)! Ее тут любят и очень ценят. Придирчиво выбирают, щупают, нюхают, отыскивают прозрачные спинки. И рыбу любят не столько сушеную, сколько вяленую. Такую, чтобы в процессе очистки жир стекал до локтей, а само мясо буквально таяло во рту.
Примешивается еще и региональный колорит, в котором свою роль играет Адыгея, со всех сторон окруженная Краснодарским краем. Потому на столах заметно больше зелени, чем в средней полосе: укроп, петрушка, кинза, базилик. Некоторые изменения могут коснуться и маринада. Вместо кефира могут использовать мацони. В качестве приправы — адыгейскую соль со специями. А к готовому блюду можно подать красный ялтинский лук — результат еще одного удачного для гурманов соседства.
Калининград
Обычно на майские праздники калининградцы едут к морю. В этом году власти Калининграда выделили на территории города только два участка, где можно пожарить шашлыки: на Пелавском и на Голубых озерах. Владельцы частных домов могут устроить майские шашлыки на своем участке, но только если мангалы и жаровни расположены минимум за 5 метров от строений. Во всех остальных местах устраивать пикники с открытым огнем запрещено как минимум до 31 мая — нарушителям грозит штраф.
Найти место не так сложно, как подобрать меню и необходимый инвентарь. Жители Калининградской области с началом весны начали жаловаться на резкое подорожание некоторых продуктов, которые традиционно принято брать на майские пикники. Так, стоимость томатов в одном из сетевых супермаркетов доходит до 500 руб./кг, огурцов — до 200 руб./кг. Представители ретейла обещают, что это обычный сезонный всплеск и через пару недель он закончится, но на праздники калининградцам придется раскошелиться.
Главное блюдо на шашлыках — мясо. В Калининграде пользуются популярностью не только традиционные шашлыки, но и немецкие колбасы, особенно кровяная. Что до шашлыка, то любителям оригинальных блюд может понравиться мятный маринад. Хотя для цветения этого растения не сезон, приготовить с ним шашлык уже можно — пучок в магазине стоит всего 119 рублей. Также понадобятся свинина, оливковое масло, 2 зубчика чеснока и сухое белое вино. Смешав измельченную зелень, соль, белый перец, чеснок и масло, вы получите маринад. Потом добавьте туда нарезанное кубиками мясо и добавьте немного вина. После этого смесь должна всю ночь настаиваться в холодильнике.
Отдыхающие, которые не хотят возиться с готовкой сами, могут купить готовое блюдо: шашлык из свинины на кефире обойдется в 369 руб./кг, клюквенно-брусничный — 449 руб./кг, а из куриной грудки — 349 руб./кг.
Иваново
Массовых посиделок в парках и скверах города здесь нет. Ивановцы в большинстве своем индивидуалисты и универсалы: успевают и огород вскопать, и отпраздновать. Многие планируют выезд заранее. Необходимые продукты — мангал, угли, жидкость для розжига — покупают заранее, обычно в гипермаркетах по скидкам. Мясо многие предпочитают мариновать самостоятельно. Получается дольше, дороже примерно процентов на 30, а то и 50, но, как уверены люди, вкуснее и безопаснее из-за отсутствия большого количества уксуса.
«Важно, чтобы мясо не превратилось в подошву! И даже бюджетную курицу «запаковать» нужно так, чтобы кусочки были золотистыми и хрустящими снаружи, но с гуляющим соком внутри, — говорит любитель шашлыков, ивановец Александр. — Из баранины шашлыки не делаем. В нашем регионе это вообще непопулярное мясо, в первую очередь из-за своей дороговизны. В сравнении со свининой ценник выше в два раза. И не всем нравится».
Шашлык ивановец готовит из свиной шеи, куриного филе и вкусно «запаковывает» куриные крылья. Говорит, сладковатый вкус достигает, добавляя в маринад бальзамический уксус. Пожаренное мясо обязательно накрывает лавашем, чтобы сохранило сочность.
Другой местный умелец в маринад добавляет газированную воду, черный перец, соль, зеленый лук. «Кашу» из майонеза не любит. «Иначе не почувствуешь вкус жаренного на костре мяса», — объясняет мужчина. Кетчуп он ставит на стол отдельно, вместе со свежими овощами.
Его друг живет в частном доме. Шашлыки делает часто, преимущественно из свиной шеи. Причем каждый кусок сначала хорошенько отбивает и жарит их на мангале на высокой ножке, и только на очень жарких березовых дровах. Но в его семье любят рыбу. Поэтому мужчина приобрел коптильню, куда вниз головой вешает купленную в магазине морскую рыбу и через 40 минут выносит к столу готовое блюдо.
К майским праздникам в разы растет спрос на готовые шашлыки. Частые покупатели — молодежь. Так, 400-граммовая порция свиного или куриного шашлыка с 20 граммами лука и лавашем стоит 400 рублей. Свиные ребрышки — 530 рублей. Многие пользуются акционными позициями: 1000 рублей за 800 граммов шашлыка из свинины, 400 граммов люля-кебаб из свинины и говядины, запеченный картофель и шашлычный соус.
Барнаул
Сезон шашлыков начинается в Барнауле со сходом снега и установлением теплой погоды. Пика достигает в майские праздники. Самое популярное мясо — свинина. Далее в порядке убывания: курица, говядина, баранина. В сетях баранины нет, только на рынках. Сетевые продуктовые магазины проигрывают по качеству и популярности специализированным. Если брать шашлык на вес в супермаркетах, то лучше в самых крупных «гиперах», где большой трафик и товар не залеживается. Некоторые берут на рынках, кое-кто только у своих конкретных продавцов, и маринуют дома.
Шашлыки жарят на дачах, а порой и во дворах. Некоторые новостройки имеют мангальную зону, но скорее это недавний тренд. Общий мангал работает в формате «пожарил и ушел в свою квартиру», хотя некоторые воспринимают его как беседку. Сидят там по нескольку часов, пьют, шумят, мусорят.
Еще один тренд последнего времени — десятки «турбаз», расположенных неподалеку от местного леса. Средний чек — 2000 рублей за час. Есть более бюджетные варианты в городе — летние беседки, которые стоят 700 рублей в час.
Казань
В этом году любителям отдыха с шашлыками не повезло: на территории Татарстана с 17 апреля по 10 мая действует особый режим противопожарной безопасности. Запретили не только разжигать костры, жечь траву и мусор, но и использовать открытый огонь для приготовления пищи, в том числе и шашлыков на мангале. Обидно — потому что вообще здесь любят шашлыки. Даже в центре города есть специальные зоны для барбекю, куда можно прийти со своими продуктами и приготовить шашлык, арендовав мангал, столы, скамейки и купив там же уголь.
Жаренное на углях мясо — блюдо для татарской кухни не характерное. «Шашлык по-татарски», рецепты которого можно найти в Интернете, к поволжским татарам отношения не имеет, это блюдо крымско-татарской кухни. Тем не менее в Татарстане есть своя шашлычная фишка. Нередко при приготовлении мяса для шашлыка в качестве основы для маринада используют кисломолочный напиток — катык. Его, кстати, вполне можно заменить ряженкой. Такой маринад лучше всего подойдет для баранины, говядины или свинины. Для птицы лучше использовать что-то другое. Рецепт маринада простой: мясо — 2 кг, катык — 500 мл, специи по вкусу, 2 большие головки репчатого лука. Мариновать мясо нужно несколько часов.
Авторы: